真空冷却设备的特点
2015-1-19 11:20:46 点击：
①冷却速度快。烘培类食品从160℃冷却到30℃需6~8分钟，一般食品物料从100℃冷却到常温也仅需10~15分钟，冷却到0°C以下需25~28分钟左右，冷却到-18°C以下需35分钟左右，可见具有极高的生产效率； ②冷却温度均匀。由于食品冷却温度取决于箱内真空度，而真空冷却箱内真空度（压力值）处处相等，所以食品温度非常均匀； ③避免环境对食品的二次污染。真空冷却完成后对箱体复压进气，其空气是经过食品安全级过滤的气体，充入冷却箱内的气体是几乎不含悬浮尘埃物的空气，所以完全避免了空气中尘埃悬浮物对食品的二次污染; ④提高熟食制品质量。由于冷却时间短，可最大限度地避免食品物料在高温是产生的油脂氧化，淀粉糊化等生物化学反应；同时也极大限度地避免了高温食品物料在65°C～30°C所产生的生物发酵（细菌繁殖），以及提高回锅口感度，为食品长期保鲜从根本上保障了其生理条件；这样，大量的熟食品就可避免添加防腐剂，从而使熟食制品成为真正的“绿色食品”有了根本保障。 ⑤提高熟食制品品味。基于真空浸漬的原理，可以使得食品外部因失水而浓缩的汤汁（调料调味品）很方便迅速地进入到食品内部中去，从而提高了食品的口（风）味； ⑥能耗省，运行费用低。以DV－100CS型为例，机组功率为7.35Kw，选择快速冷却方式，每批冷却装置量为100Kg,每小时可至少冷却6次，即每小时可冷却600Kg，仅用掉7.35Kw电费。 ⑦设备使用安全、方便。因设备真空冷却设备全部采用R304不锈钢材料制造，其运行过程不产生任何污染物，故可以直接安置在食品加工制作生产线现场使用，安全卫生，方便快捷。
北京好利来公司真空冷却设备冷却面包的测试
测试目的:目前各服务中心面包冷却均采用空气冷却的方法,时间较长,为了加快冷却速度,在晾冷间加装空调,由此造成水分流失,影响面包口感。即便如此,从出炉到包装,土司面包冷却时间为:2.5小时,甜面包冷却时间为:40分钟－1小时。因此会长时间占用烤盘、台车和场地空间。根据收集到的最新资讯，目前美国、法国和台湾部分同行已经大量采用真空急速冷却的方式，在很短的时间内（约10－15分钟）将产品的温度从刚刚出炉的心部温度120℃降到适合包装的温度（30℃左右）。因此，本次上海之行的目的为： 测试面包真空冷却的冷却速度； 测试面包真空冷却的外观、口感变化； 测试面包真空冷却过程中的总水份丧失状况； 测试面包真空冷却过程中表面和心部的水份丧失状况。 1． 冷却速度 根据波意尔－马略特定律，任何气体遵循以下规律： PV/T=恒定值 （P：气体压强 V：气体体积 T：气体的绝对温度） 可以推断：在固定的容器中，体积不变，压强减小，温度也随之降低。把刚出炉的面包放入固定容器中，急速抽出空气，降低气压，面包的温度也将随之快速下降。
产品在上海的真空急速速度测试结果如下：
说明：由于现场冷却水温度较高，所以冷却的最终温度也较高，在实际市场应用中，如采用制冷设备产出10℃的冷水，可将面包温度降至15－18℃。 2.外观、口感变化 经过真空冷却的面包口感与室温下冷却的面包口感无区别。 3.水份丧失 在去上海之前，我们在小红门服务中心现场测试，1000g吐司经过冷却后水份丧失为2％；
产品在上海的真空急速水份丧失测试结果如下：
说明：由于小餐包在转运过程中温度下降较快，在降温过程中水份已经丧失一部分，所以在抽真空过程中水份丧失率较小。根据外观和口感测试，以上样品水份丧失的状况均可以接受。
4．表皮和心部水份丧失 为了明确在真空冷却过程中，水份丧失的重要部分是在表面还是在心部，我们将真空冷却和自然冷却下，表面和心部的含水率做了测试，结果如下：
结论：常规冷却表面水份丧失比真空冷却少。但真空冷却心部水份丧失比常规冷却少。 根据以上试验结果，真空冷却的方式是可行的。采用真空急速冷却的方式，跟目前 的空气中直接晾冷相比，面包外观、口感无差别。目前夏季空气潮湿。与常温冷却水份丧失也几乎相同，在冬季空气干燥情况下，真空冷却在保持水份方面的优势将更加明显。 真空急速冷却可加快烤盘、台车及模具的周转速度，缩短面包生产周期，缩短员工工作时间，同时可减少包装人员数量，降低人工成本。以目前我们销量最大的甜面包为例： 每缸面的生产周期为： 搅拌35分钟＋基础发酵20分钟＋成形发酵70分钟＋烤培15分钟＋冷却60分钟，其中烤盘占用时间为：成形发酵70分钟＋烤培15分钟＋冷却60分钟＝145分钟，改用真空急速冷却，冷却时间降为15分钟，烤盘仅占用时间为100分钟，缩短了45分钟。 目前北京每天生产面包15800个（7月28日生产量，不含吐司和欧式），共需搅拌20缸（每缸约770个面团），如果生产时间为10小时。最多可生产4轮次，按每个烤盘放12个面包计，每轮就占用了330个烤盘及19个台车；而改用真空急速冷却，每天就可以生产6轮次，每轮次仅占用220个烤盘和13个台车。 欧式面包和吐司面包的常规冷却时间更长，而采用真空急速冷却可减少的烤盘占用时间就只有135分钟，可见真空急速冷却对减少模具、台车、冷却空间及缩短员工工作时间就更加明显。 在上海期间，经过与上海洽爱纳食品机械有限公司的考察，他们有能力根据我们的实际情况，设计制造适合于我们公司需要的设备。因此，建议双方共同投资开发样机，并率先在苏州使用。如果适合，可与其签定合同，限制其向外销售。作为好利来的专用设备。 汇报完毕，恭请 总裁、谢总裁示！ 技术研发部 王胜远 恭呈 2005/07/28
面包的冷却工艺
为了生产计划的进行，面包必须加速冷却，然后才能顺利切片包装。面包如没有适当的冷却，切片时会发生困难，甚至于导致工作无法进行。切好的面包两边陷下，包装后由于温度高，产生水蒸气冷凝而成水滴，附在包装袋或面包外面。因而面包易于发霉，一般面包冷却至中心温度32 ℃时切片包装最为理想，这样不会将多余的水蒸气蒸发掉，损失面包内部水分。到底面包要损失多少水最为理想，这是非常困难的，因为这必须视烤焙情况来决定，美国的法律规定面包内水分不能超过38%。如面包在烤炉内水分蒸发损失多，冷却时尽量减少。相反的如果在烤炉内损失少，则冷却时尽量使它蒸发。一般面包工厂都缺少面包出炉后的冷却设备，让其自然冷却。但由于季节的变动，大气的温度及湿度皆会发生变化，所以利用烤焙加以调整。在未谈及有关各种面包的冷却设备前，先讨论有关面包出炉后的物理反应，当面包出炉后除了外表有一层表皮外，面包的温度几乎每一部份都非常的均匀。虽然面包的表皮在烤炉内部温度高，但面包出炉后表皮与外界环境接触，由于辐射作用，将面包表皮热散开。因此冷却特别快，所以可认为面包出炉后每一部份的温度都很均匀，但水分分布并不均匀，因为外表皮在烤焙时所接触温度高且长，而面包内部低，只有在烤焙完成的最后几分钟才达到99 ℃ ，因此表皮的水分损耗多，内部的损耗少。因此面包出炉后，面包水分再重新分布，即从高水分的面包内部中心分散到低水分的面包表皮。由于水分的分布，表皮由干且脆的情况变成很软，水分从中心部份分散到表皮，再由表皮蒸发到外面的空气。水分的蒸发最主要原因为蒸汽压的作用，蒸汽压与温度相关，温度愈高蒸汽压愈大。冬天的大气蒸汽压低，面包表皮蒸发快；夏天大气的蒸汽压高，面包表皮蒸发慢。因此面包冷却时如大气的空气太干燥，面包蒸发太多的水分以降低面包本身温度，这一现象为自然界的物理平衡现象。结果面包表皮裂、面包硬、品质不良。如湿度太大，蒸汽压小，面包表皮有适当的蒸发，甚至于冷却再长亦不能使水分蒸散，结果面包好像没有烤熟，切片、包装都太软。 从上面的讨论，可以设置面包理想的冷却方法，除了面包出炉直接的放在出炉架或输送带上，让其自然冷却3~4小时外，有三种方法可以加速面包的冷却： 第一个方法为最简单的方法，即在一密闭内有许多层次排列的连续输送设备，在密闭室上面有一个空气出口，出炉面包从最顶上依次阶梯式旋转慢慢下来，一直到出口，切片包装。最顶上的排气口将热面包的辐射热带走，新鲜空气由底部吸入，慢慢往上面走，使面包冷却，由于空气的对流及加速蒸发，使面包冷却，这种方法一般的冷却时间减少至2~2.5小时，但这种方法不能有效控制面包水分损耗。 第二个面包冷却法即使用空气调节，面包在适当调节温度及湿度下，约在90分钟内冷却。在正常的情况下，可以控制冷却空气的温度及湿度，因此面包水分的损耗速率可以由冷却后的几批面包测知。如果外界进入冷却设备的温度如太高，必须有冷却设备，将多余的水移走；否则冷却效果将大大降低。同时面包水分的控制也将发生困难，当然有空气调节设备的冷却设备比用空气冷却效果好。空气调节冷却设备有箱式、架车式、或回旋输送带式的冷却设备；箱式的冷却设备比较简单及经济。 现在最新式的面包冷却是真空冷却法，此种方法的冷却时间只需32分，面包真空冷却设备包括两个主要部分。先在一控制好温度及湿度的密闭室隧道内，面包的主要温度散发到此隧道内，时间约28分钟，第二阶段为真空部份，隧道式的湿球温度定为26.6℃干球温度定上或定下；即视面包的蒸发情况来决定。面包进入真空阶段的内部温度为57.2℃当然表皮温度与第一阶段调节室的温度相似，面包经过此减压阶段，虽然时间短，面包内部的蒸汽压即放释出来，使面包内外部温度及温度能保持平衡，此种方法在适当的湿度温度、及真空下，能使面包在极短时间内冷却，而不受季节的影响。 事实上面包出炉后，直接进入上海洽爱纳食品机械有限公司生产的真空急速冷却机冷却，仅需8－10分钟即可降至30℃左右，从而就可以立即进行切片,包装或入库等工艺。
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北京好利来公司真空冷却设备冷却面包的测试
测试目的:目前各服务中心面包冷却均采用空气冷却的方法,时间较长,为了加快冷却速度,在晾冷间加装空调,由此造成水分流失,影响面包口感。即便如此,从出炉到包装,土司面包冷却时间为:2.5小时,甜面包冷却时间为:40分钟－1小时。因此会长时间占用烤盘、台车和场地空间。根据收集到的最新资讯，目前美国、法国和台湾部分同行已经大量采用真空急速冷却的方式，在很短的时间内（约10－15分钟）将产品的温度从刚刚出炉的心部温度120℃降到适合包装的温度（30℃左右）。因此，本次上海之行的目的为： 测试面包真空冷却的冷却速度； 测试面包真空冷却的外观、口感变化； 测试面包真空冷却过程中的总水份丧失状况； 测试面包真空冷却过程中表面和心部的水份丧失状况。 1． 冷却速度 根据波意尔－马略特定律，任何气体遵循以下规律： PV/T=恒定值 （P：气体压强 V：气体体积 T：气体的绝对温度） 可以推断：在固定的容器中，体积不变，压强减小，温度也随之降低。把刚出炉的面包放入固定容器中，急速抽出空气，降低气压，面包的温度也将随之快速下降。
产品在上海的真空急速速度测试结果如下：
| 测试时间 | 7.27上午 | 7.27下午 | 7.27下午 |
| 品 项 | 1000g吐司 | 1000g吐司 | 50g小餐包 |
| 环境温度 | 气温：33.8℃ | 气温：32℃ | 气温：32℃ |
| 水温：29.6℃ | 水温：30.8℃ | 水温：30.8℃ | 水温：30.8℃ |
| 抽真空时间 | 8分钟 | 8分钟 | 8分钟 |
| 温度下降值 | 80℃→34℃ | 57℃→36℃ | 41℃→31℃ |
| 备 注 | 常温下：8分钟 80℃→61℃ | 面包出炉到真空设备约40分钟 | 面包出炉到真空设备约40分钟 |
说明：由于现场冷却水温度较高，所以冷却的最终温度也较高，在实际市场应用中，如采用制冷设备产出10℃的冷水，可将面包温度降至15－18℃。 2.外观、口感变化 经过真空冷却的面包口感与室温下冷却的面包口感无区别。 3.水份丧失 在去上海之前，我们在小红门服务中心现场测试，1000g吐司经过冷却后水份丧失为2％；
产品在上海的真空急速水份丧失测试结果如下：
| 品 项 | 冷却方式 | 降温速度 | 水份丧失率 |
| 1000g吐司 | 真空冷却 | 8分钟57℃→36℃ | 2.14％ |
| 50g小餐包 | 真空冷却 | 8分钟41℃→31℃ | 0.94％ |
说明：由于小餐包在转运过程中温度下降较快，在降温过程中水份已经丧失一部分，所以在抽真空过程中水份丧失率较小。根据外观和口感测试，以上样品水份丧失的状况均可以接受。
4．表皮和心部水份丧失 为了明确在真空冷却过程中，水份丧失的重要部分是在表面还是在心部，我们将真空冷却和自然冷却下，表面和心部的含水率做了测试，结果如下：
| 品 项 | 位 置 | 常规冷却 | 真空冷却 | 水份差异 |
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50g 小餐包 |
表面含水率 | 19.96％ | 19.80％ | 0.16％ |
| 心部含水率 | 35.21％ | 36.30％ | －1.09％ | |
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1000g 吐 司 |
表面含水率 | 17.17％ | 16.82％ | 0.35％ |
| 心部含水率 | 32.00％ | 34.15％ | －2.15％ |
结论：常规冷却表面水份丧失比真空冷却少。但真空冷却心部水份丧失比常规冷却少。 根据以上试验结果，真空冷却的方式是可行的。采用真空急速冷却的方式，跟目前 的空气中直接晾冷相比，面包外观、口感无差别。目前夏季空气潮湿。与常温冷却水份丧失也几乎相同，在冬季空气干燥情况下，真空冷却在保持水份方面的优势将更加明显。 真空急速冷却可加快烤盘、台车及模具的周转速度，缩短面包生产周期，缩短员工工作时间，同时可减少包装人员数量，降低人工成本。以目前我们销量最大的甜面包为例： 每缸面的生产周期为： 搅拌35分钟＋基础发酵20分钟＋成形发酵70分钟＋烤培15分钟＋冷却60分钟，其中烤盘占用时间为：成形发酵70分钟＋烤培15分钟＋冷却60分钟＝145分钟，改用真空急速冷却，冷却时间降为15分钟，烤盘仅占用时间为100分钟，缩短了45分钟。 目前北京每天生产面包15800个（7月28日生产量，不含吐司和欧式），共需搅拌20缸（每缸约770个面团），如果生产时间为10小时。最多可生产4轮次，按每个烤盘放12个面包计，每轮就占用了330个烤盘及19个台车；而改用真空急速冷却，每天就可以生产6轮次，每轮次仅占用220个烤盘和13个台车。 欧式面包和吐司面包的常规冷却时间更长，而采用真空急速冷却可减少的烤盘占用时间就只有135分钟，可见真空急速冷却对减少模具、台车、冷却空间及缩短员工工作时间就更加明显。 在上海期间，经过与上海洽爱纳食品机械有限公司的考察，他们有能力根据我们的实际情况，设计制造适合于我们公司需要的设备。因此，建议双方共同投资开发样机，并率先在苏州使用。如果适合，可与其签定合同，限制其向外销售。作为好利来的专用设备。 汇报完毕，恭请 总裁、谢总裁示！ 技术研发部 王胜远 恭呈 2005/07/28
面包的冷却工艺
为了生产计划的进行，面包必须加速冷却，然后才能顺利切片包装。面包如没有适当的冷却，切片时会发生困难，甚至于导致工作无法进行。切好的面包两边陷下，包装后由于温度高，产生水蒸气冷凝而成水滴，附在包装袋或面包外面。因而面包易于发霉，一般面包冷却至中心温度32 ℃时切片包装最为理想，这样不会将多余的水蒸气蒸发掉，损失面包内部水分。到底面包要损失多少水最为理想，这是非常困难的，因为这必须视烤焙情况来决定，美国的法律规定面包内水分不能超过38%。如面包在烤炉内水分蒸发损失多，冷却时尽量减少。相反的如果在烤炉内损失少，则冷却时尽量使它蒸发。一般面包工厂都缺少面包出炉后的冷却设备，让其自然冷却。但由于季节的变动，大气的温度及湿度皆会发生变化，所以利用烤焙加以调整。在未谈及有关各种面包的冷却设备前，先讨论有关面包出炉后的物理反应，当面包出炉后除了外表有一层表皮外，面包的温度几乎每一部份都非常的均匀。虽然面包的表皮在烤炉内部温度高，但面包出炉后表皮与外界环境接触，由于辐射作用，将面包表皮热散开。因此冷却特别快，所以可认为面包出炉后每一部份的温度都很均匀，但水分分布并不均匀，因为外表皮在烤焙时所接触温度高且长，而面包内部低，只有在烤焙完成的最后几分钟才达到99 ℃ ，因此表皮的水分损耗多，内部的损耗少。因此面包出炉后，面包水分再重新分布，即从高水分的面包内部中心分散到低水分的面包表皮。由于水分的分布，表皮由干且脆的情况变成很软，水分从中心部份分散到表皮，再由表皮蒸发到外面的空气。水分的蒸发最主要原因为蒸汽压的作用，蒸汽压与温度相关，温度愈高蒸汽压愈大。冬天的大气蒸汽压低，面包表皮蒸发快；夏天大气的蒸汽压高，面包表皮蒸发慢。因此面包冷却时如大气的空气太干燥，面包蒸发太多的水分以降低面包本身温度，这一现象为自然界的物理平衡现象。结果面包表皮裂、面包硬、品质不良。如湿度太大，蒸汽压小，面包表皮有适当的蒸发，甚至于冷却再长亦不能使水分蒸散，结果面包好像没有烤熟，切片、包装都太软。 从上面的讨论，可以设置面包理想的冷却方法，除了面包出炉直接的放在出炉架或输送带上，让其自然冷却3~4小时外，有三种方法可以加速面包的冷却： 第一个方法为最简单的方法，即在一密闭内有许多层次排列的连续输送设备，在密闭室上面有一个空气出口，出炉面包从最顶上依次阶梯式旋转慢慢下来，一直到出口，切片包装。最顶上的排气口将热面包的辐射热带走，新鲜空气由底部吸入，慢慢往上面走，使面包冷却，由于空气的对流及加速蒸发，使面包冷却，这种方法一般的冷却时间减少至2~2.5小时，但这种方法不能有效控制面包水分损耗。 第二个面包冷却法即使用空气调节，面包在适当调节温度及湿度下，约在90分钟内冷却。在正常的情况下，可以控制冷却空气的温度及湿度，因此面包水分的损耗速率可以由冷却后的几批面包测知。如果外界进入冷却设备的温度如太高，必须有冷却设备，将多余的水移走；否则冷却效果将大大降低。同时面包水分的控制也将发生困难，当然有空气调节设备的冷却设备比用空气冷却效果好。空气调节冷却设备有箱式、架车式、或回旋输送带式的冷却设备；箱式的冷却设备比较简单及经济。 现在最新式的面包冷却是真空冷却法，此种方法的冷却时间只需32分，面包真空冷却设备包括两个主要部分。先在一控制好温度及湿度的密闭室隧道内，面包的主要温度散发到此隧道内，时间约28分钟，第二阶段为真空部份，隧道式的湿球温度定为26.6℃干球温度定上或定下；即视面包的蒸发情况来决定。面包进入真空阶段的内部温度为57.2℃当然表皮温度与第一阶段调节室的温度相似，面包经过此减压阶段，虽然时间短，面包内部的蒸汽压即放释出来，使面包内外部温度及温度能保持平衡，此种方法在适当的湿度温度、及真空下，能使面包在极短时间内冷却，而不受季节的影响。 事实上面包出炉后，直接进入上海洽爱纳食品机械有限公司生产的真空急速冷却机冷却，仅需8－10分钟即可降至30℃左右，从而就可以立即进行切片,包装或入库等工艺。
